موادی که نان را خوشمزه می کند

به گزارش جام جم آنلاین، بهبود دهنده‌های نان، برای بهبود بافت نان (از نظر پخت، لطافت نان)، رنگ، طعم و ترکیب استفاده می‌گردد. نانوا مجبور است هر روز نان تازه تحویل دهد و با استفاده از مواد کمکی، مشکلات در فرآیند پخت را کاهش می‌دهد. بهبود دهنده‌های نان، نانوا را قادر می‌سازند تا فرآوری بدون دردسر و سهولت در وزن کردن، حتی در مواجهه با طیف وسیعی از نان، پیچیدگی فرآیند پخت نان یکنواختی را تولید کند.

تقریباً هر نانوای سنتی و صنعتی از طیف محدودی از تجهیزات در حین پخت طیف گسترده‌ای از نان‌ها استفاده می‌کند و تعدادی دستور پخت را به ترتیب انجام می‌دهد. اگر در یک خمیر مشکلی پیش بیاید مثلاً خمیر خیلی چسبنده باشد، حجمش زیاد نباشد، تیره گردد یا هنگام برش مشکل ایجاد کند، بقیه خط تولید نیز دچار مشکل می‌گردد. این باعث از دست رفتن ساعات تولید می‌گردد و نانوایی نمی‌تواند سفارشات را به موقع تحویل دهد. زمان بین پخت و فروش نان در نانوایی‌های کوچک اغلب کمتر از ۲۴ ساعت است. 

تقریباً هر ماده‌ای که به خمیر آرد و آب اضافه گردد، تأثیر بهبود بخشی خواهد داشت. به عنوان مثال، افزودن مخمر سبکی و خوش طعمی نان را بهبود می‌بخشد، در حالی که نمک خاصیت کارکرد خمیر‌های آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می‌دهد. با این حال، اصطلاح بهبود دهنده‌های نان در حال حاضر معمولاً به موادی محدود می‌گردد که معمولاً در سطوح بسیار پایین‌تر از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر، حفظ نرمی بافت نان و به دست آوردن رنگ بافت سفیدتر اضافه می‌شوند. برخی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در بهبود دهنده نان در زیر ذکر شده است.

زهرا یاری، استاد تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی با اشاره به اینکه بر اساس آمار‌ها سالانه میلیون‌ها نفر بر اثر مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ناسالم جان خود را از دست می‌دهند، اظهار کرد: تغذیه سالم ضامن سلامت جامعه است و عاملی بسیار مهم در سلامت جسمی و روانی افراد جامعه محسوب می‌گردد.

این عضو هیأت علمی دانشگاه با اشاره به اینکه عوامل بهبود دهنده، افزودنی‌های مجاز خوراکی هستند که به آرد یا خمیر افزوده می‌شوند تا کیفیت یا عملکرد پخت نان، بهتر گردد، ادامه داد: ترکیبات بهبود دهنده که در صنایع پخت استفاده می‌شوند، گسترده‌اند و به طور کلی شامل مواد اکسیدکننده و احیاکننده، آنزیم‌ها، امولسیون‌کننده‌ها و ترکیبات اسیدی‌کننده هستند.

وی گفت: مواد اکسیدکننده ترکیبات، اکسیداسیون گروه‌های گوگردی هستند که در نتیجه حجم خمیر را زیاد می‌کنند، معمول‌ترین ترکیب اکسیدکننده مورد استفاده ال-اسید آسکوربیک و نمک کلسیم آن است. اسید آسکوربیک یکی از افزودنی‌های قابل قبول برای بهبود خمیر نان است که از زمانی که مصرف برمات پتاسیم ممنوع اعلام شد، در واحد‌های صنعتی و نانوایی که از مخلوط کن‌های دور سریع استفاده می‌کنند، مطرح شد.

متخصص تغذیه ابراز کرد: از اثرات افزودن اسید آسکوربیک به آرد می‌توان به تسریع در فرآیند رسیدن آرد، بهبود ویژگی‌های خمیر (افزایش جذب آب آرد وافزایش مقاومت خمیر، کاهش یا جلوگیری از سست شدن خمیر)، اصلاح و بهبود در نگهداری گاز و افزایش حجم محصول و بهبود در ویژگی‌های مغز و بافت داخلی محصول اشاره کرد.

وی با تاکید بر اینکه سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، محدودیتی برای مصرف ترکیبات مذکور در نان در نظر نگرفته، ادامه داد: معمولا مقدار مصرف آن ppm ۲۰۰-۱۰ بر اساس وزن آرد است.

یاری با اشاره به مواد احیاکننده به عنوان یکی دیگر از افزودنی‌هایی که به گندم اضافه می‌گردد، ادامه داد: عوامل احیاکننده با شکستن شبکه پروتئینی به تضعیف آرد کمک می‌کنند و با شکستن پیوند‌های دی‌سولفید، آن‌ها را به پیوند سولفیدریل تبدیل می‌کنند، این ترکیبات موجب رسیدن و عمل آوری سریع‌تر خمیر، کاهش زمان مخلوط کردن و کاهش الاستیسیته خمیر می‌شوند، ال-سیستئین متداول‌ترین ترکیب احیاکننده است که افزودن آن به آرد‌های دارای گلوتن قوی موجب نرم شدن خمیر شده، خمیر راحتتر شکل گرفته و حجم محصول نیز افزایش می‌یابد.

عضو هیأت علمی دانشگاه درباره افزودن آنزیم‌ها در نان نیز توضیحاتی داد و گفت: برای این آنزیم‌ها برای نگهداری گاز در خمیر و نرمی بافت مورد استفاده قرار می‌گیرند، مقدار افزوده شده آن‌ها در محصولات نانوایی بسیار کم است و در بسیاری از کشورها، این ترکیبات به عنوان کمک فرآیند محسوب شده و نیازی به درج آن‌ها در روی برچسب محصول وجود ندارد.

 وی افزود: بر اساس استاندارد ملی ایران آنزیم‌های مجاز برای افزودن به نان‌ها، آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز هستند که از نظر ایمنی، استفاده از این آنزیم، مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کند.

یاری گفت: آنزیم‌های پروتئولیتیک نیز به طور معمول در تولید نان و محصولات تخمیر شده، استفاده نمی‌شوند، ولی در شیرینی‌ها، بیسکویت و کوکی مورد استفاده قرار می‌گیرند، این آنزیم‌ها بر روی پروتئین‌های آرد گندم اثر کرده و موجب کاهش الاستیسیته گلوتن و کاهش چروکیدگی خمیر پس از قالب‌گیری و پهن کردن می‌شوند، طبق قوانین FDA، آنزیم پروتئاز می‌تواند در مقادیر مناسب از نظر تکنولوژیک در آرد استفاده گردد و محدودیتی از نظر ایمنی و سلامت ندارد.

این استاد تغذیه با اشاره به کارکرد امولسیون‌کننده‌ها در تهیه و تولید نان، توضیح داد: امولسیفایر‌ها موجب کاهش واکنش سطحی بین فاز آب و چربی می‌شوند و استفاده از آن‌ها موجب کم شدن تورم نشاسته، زیاد شدن دمای ژلاتینه شدن، بهبود بافت، رنگ، حجم و تاخیر در بیاتی می‌گردد.

 وی ادامه داد: متداول‌ترین امولسیفایر‌های مورد استفاده در محصولات صنایع پخت شامل لسیتین، مونو و دی‌گلیسیریدها، استر‌های تارتاریک اسید مونوگلیسریدها، استئارویل، لاکتیلات و سوربیتان هستند که انواع و مقادیر مجاز قابل استفاده در نان در استاندارد ملی ایران ذکر شده است.

یاری در ادامه با بیان اینکه ترکیبات اسیدی و تنظیم‌کننده pH نیز که شامل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسید سیتریک است به خمیرنان اضافه می‌گردد، ادامه داد: پودرمالت و فرآورده‌های آن از قدیمی‌ترین مواد بهبوددهنده پخت به شمار آمده و به منظور تسریع در فرآیند تخمیر به کار می‌روند، از طرفی بر ژلاتینه شدن نشاسته، قهوه‌ای شدن رنگ محصول و ایجاد طعم و بو تاثیر فراوانی دارد، مالت از غلات جوانه‌زده تهیه شده و به‌صورت آرد فعال و غیرفعال از نظر آنزیمی به کار می‎رود همچنین در محصولات صنایع پخت، زمانی از مالت با فعالیت آنزیمی بالا استفاده می‌گردد که آرد دارای فعالیت آمیلازی کمی باشد، ولی گلوتن در حد ضعیفی نباشد.

وی اضافه کرد: قند‌های موجود بهتر تخمیر می‌شوند و بافت، رنگ، طعم، بو و مزه محصول بهبود می‌یابد؛ ضمن اینکه تسریع فرآیند تخمیر به دلیل وجود قند‌های مختلف در آرد مالت، علاوه بر آن، فرآورده‌های حاصل از آرد مالت که از نظر آنزیمی فعال هستند، سایر کربوهیدرات‌ها را شکسته و در اختیار مخمر قرار می‌دهند، در نتیجه کیفیت محصول بهبود می‌یابد.

عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: پودر مالت در لیست GRAS قرار دارد و محدودیتی برای مقدار استفاده از آن در نظر گرفته نشده است، لازم به ذکر است به‌کارگیری فرآیند تخمیر در تولید نان به‌ویژه نان‌های سنتی الزامی و مورد تاکید است و درصورت انجام فرآیند تخمیر، استفاده از بهبود دهنده در این نان‌ها، ضرورتی ندارد.